La pastiera napoletana è, come è facile intuire, un dolce della tradizione partenopea, consumato di solito nel periodo pasquale (ma in tante pasticcerie di tutta Italia si può acquistare anche “fuori stagione”): si tratta di una frolla dolce e profumata che ha radici antichissime.

Secondo una leggenda, infatti, la pastiera sarebbe stata inventata dalla sirena Partenope, un personaggio misterioso della mitologia greca incluso – poi – anche nelle tradizioni e nelle storie romane. La sirena viveva nel Golfo fra Posillipo e il Vesuvio ed era abituata a salutare l’arrivo della Primavera con canti dolcissimi: gli abitanti della zona, affascinati, le portavano allora gli alimenti più ricchi – zucchero, uova, grano, spezie… – che lei univa con una magia, dando vita proprio a questo particolarissimo dolce.

Un mito più realistico, invece, vuole che a inventare questa ricetta siano stati dei pescatori.
Rimasti in balia delle onde, sarebbero sopravvissuti mangiando “Pasta di Ieri” con ricotta, uova, grano e aromi.

Storie romanzate o meno, la pastiera si sarebbe diffusa a partire dal XVI secolo, diventando presto famosissima: se ne troverebbe traccia già ne La Gatta Cenerentola di Giambattista Basile, risalente alla prima metà del ‘600.

Conosciuta è conosciuta, quindi, ma è anche realizzata nel modo giusto?
Le ricette tradizionali si sprecano, ognuno ha il suo segreto, la sua versione, la sua ispirazione: c’è chi aggiunge crema pasticcera, chi gocce di cioccolato, chi allunga la preparazione per giorni e giorni, chi prima di affettarla fa passare almeno 48 ore…

Il bello della cucina è che si può anche sperimentare e quindi è giusto modificare, provare, anche sbagliare.
Detto questo… come si fa una buona pastiera?
Vediamo una ricetta classica!

Pastiera napoletana: gli ingredienti della ricetta classica

Per realizzare la pastiera napoletana sono necessari numerosi ingredienti.

Per la frolla, che deve essere solida, compatta e non troppo friabile:

• 330 g di farina
• 165 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 130 g di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 2 tuorli non troppo grandi
• 1 punta di cucchiaino di lievito
• 1 cucchiaino di aroma di fiori di arancio (ma se si usa la versione concentrata bastano 2/3 gocce)
• 1 limone, di cui useremo tutta la buccia grattuggiata
• 1 pizzico di sale

Per la crema a base di ricotta, dolce e morbidissima:

• 350 g di ricotta (la tradizione la vuole di pecora, ma c’è chi la usa di bufala)
• 300 g di zucchero
• 3 uova medie
• 2 tuorli
• ½ cucchiaio di cannella
• 4 cucchiai di aroma ai fuori d’arancio (o 1, se concentrato)
• 70 g di canditi misti (che andranno poi ben sminuzzati)

Per la crema a base di grano, granulosa e particolare:

300 g di grano cotto (i fortunati che riescono a reperirlo crudo possono usarne la metà)

• 200 g di latte intero fresco
• 1 limone per le bucce
• 1 arancia per le bucce
• 25 g di burro

Come si procede?

Inutile negarlo, chi vuole cimentarsi nella realizzazione della pastiera napoletana impiegherà diverse ore per ottenere un buon risultato: ufficialmente, infatti, sono richieste due ore per la preparazione e una per la cottura, ma la realtà è ben diversa.
Chi vuol seguire la ricetta classica dovrà – infatti – investire quasi 24 ore, lavorando su tanti pezzi separatamente: ogni elemento andrà poi unito agli altri alla fine, iniziando una cottura lunga e lenta.
Vediamo nel dettaglio!

La pasta frolla andrebbe preparata dalle 12 alle 24 ore prima della sua stesura con il mattarello.
Per realizzarla, bisogna montare (anche con fruste elettriche per procedere più velocemente) il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e l’aroma di fiori d’arancio fino a ottenere un composto molto morbido.

A quel punto, si aggiungono e si montano anche l’uovo e i tuorli, uno per volta: alla crema ottenuta si aggiunge infine un pizzico di sale.
La farina – setacciata con il lievito – va aggiunta tutta insieme e la lavorazione passa dalla frusta alla mano: si otterrà una palla omogenea e profumata, da coprire con la plastica e lasciare nel frigo.

Dodici ore prima va anche preparato il primo passaggio della crema alla ricotta, unendo quest’ultima allo zucchero e lasciandola marinare nel frigo, sempre coperta dalla plastica.

Il giorno dopo si può partire dalla crema di grano, mettendo in un pentolino proprio il grano, il latte, il burro e le bucce di limone e arancia. Il tutto va scaldato per 25/30 minuti a fuoco basso.
Al termine della cottura, le bucce vanno eliminate e una parte del composto (circa 100 g) va frullata per rendere il tutto molto più cremoso: il mix va lasciato raffreddare per bene.

La crema alla ricotta – invece – si realizza setacciando per bene la ricotta marinata con un colino e unendo cannella, uova e tuorli (uno alla volta), aroma di fuori d’arancio.
I canditi vanno sminuzzati per bene (per incontrare anche i gusti di chi non è particolarmente appassionato di questo ingrediente) e uniti alle due creme per formare un ripieno unico.

A questo punto, prendiamo la palla di pasta frolla e la stendiamo con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore di 4 mm.
La pasta va spostata su una teglia di circa 28/30 cm di diametro e ogni eccesso va tagliato: il fondo va bucherellato e poi coperto con il nostro ripieno.
Ultimo tocco: con la pasta avanzata facciamo delle strisce di circa 1 cm di larghezza e le stendiamo sul composto incrociandole. Si formeranno dei piccoli e caratteristici rombi.

Come si cuoce la pastiera napoletana?

La teglia appena terminata va messa nel ripiano più basso del forno, dove rimarrà – a 150 gradi – per 1 ora e 45/50 minuti.
Durante l’ultimo quarto d’ora, se la pasta rimane troppo pallida, si può spostare il tutto nel ripiano medio, in modo da dare al dolce la sua caratteristica sfumatura color caramello.
Una volta terminata la cottura, la pastiera dovrà rimanere 30 minuti a riposare nel forno spento.

Quando si mangia?
I tradizionalisti aspettano 48 ore, in modo da far compattare tutti gli ingredienti.
I più golosi aspettano semplicemente che il dolce si raffreddi!

Buona Pasqua!